조르주 오귀스트 에스코피에는 고전적인 프랑스 요리의 대명사이며, 1846년 10월 28일에 태어났으며 세계적으로 유명한 프랑스 셰프였으며, “왕들의 셰프, 셰프들의 왕”(독일 황제 빌헬름 2세가 그에게 부여한 칭호)으로 더 잘 알려져 있습니다. 에스코피에는 또한 역사상 가장 긴 셰프 경력을 가진 것으로 알려져 있으며, 무려 62년 동안 일했습니다. 그는 1935년 2월 12일에 몬테카를로에서 사망했으며, 오늘날까지도 요리 예술계에서 존경을 받고 있습니다.
조르주 오귀스트 에스코피에가 없었다면 오늘날 우리가 아는 레스토랑은 없었을 것이라고 합니다. 마리 앙투안 카렘이 도입한 고급 요리를 재구성하여 상업용 주방을 구성하는 방식에 혁명을 일으킨 사람이 바로 이 사람이기 때문입니다. 그는 요리라는 일을 평범한 노동자의 일에서 예술가의 일로 격상시켰고, 오늘날 우리는 전문 셰프를 봅니다 미금역맛집.
요즘 유명 셰프는 우아한 셰프 화이트와 셰프 앞치마와 동의어이지만, 에스코피에가 요리의 예술에 처음 소개되었을 당시에는 매우 달랐습니다. 그 당시 레스토랑은 완전히 무질서하고 심지어 깨끗하지 않은 것으로 밝혀졌는데, 에스코피에가 그의 경력 동안 바꾸려고 노력한 것이 바로 그것이었습니다.
그는 13살 생일 직전에 니스에 있는 삼촌의 레스토랑에서 처음 요리를 시작했습니다. 에스코피에는 학교에서 그림 그리는 데 엄청난 재능을 보였지만 직업적 관점에서 이를 추구할 수 없었고 취미로만 추구했기 때문에 그의 경력은 레스토랑 주인인 삼촌의 주방에서 시작되었습니다. 에스코피에의 셰프로서의 시작은 겸손했으며, 삼촌이 레스토랑 주인이었음에도 불구하고 특별 대우를 받지 못한 채 주방에서 열심히 일하는 견습생으로 일했습니다. 그는 엄격한 규율과 힘든 일을 거쳐야 했고, 이는 나중에 그의 경력에 도움이 되었습니다.
그의 경력은 주방 보조, 또는 더 구체적으로는 소스 보이(Commis Saucier)로 시작했는데, 그곳에서 그는 레스토랑 주방의 아주 기본적인 것을 배웠습니다. 그는 고객에게 서비스를 제공하고, 셰프가 요리할 재료를 선택하고, 레스토랑을 운영하는 데 필요한 일반적인 업무에 대해 배웠습니다. 그는 시간이 지남에 따라 계층을 올라갔고, 19세의 나이에 그의 기술은 레스토랑의 후원자에게 인정을 받았는데, 그는 바로 파리의 유명한 Le Petit Moulin Rouge의 주인이었습니다.
에스코피에에게는 moulin rouge에서 수셰프 자리가 제안되었고, 그곳에서 일한 지 불과 3년 만에 헤드셰프 자리까지 올랐습니다. 그는 우아한 흰색 남성용 셰프 코트와 많은 사람이 원하는 토크(셰프 모자)를 썼습니다.
1870년, 그는 전쟁 중에 프랑스군의 주방장으로 군에 소집되어 일정 기간 동안 잘 보존될 수 있는 군인들을 위한 음식을 준비하는 주요 과제에 직면했습니다. 사실, 에스코피에는 군에 있는 동안 음식과 소스를 통조림으로 만들고 보존하는 기술을 실제로 연구한 최초의 사람이었습니다. 군에서 짧은 복무를 마친 후, 그는 Moulin Rouge에 다시 합류했습니다.
시간이 지나면서 에스코피에는 전 세계적으로 유명한 인물이 되었고, 많은 명문 레스토랑과 호텔에서 일하며 자신의 기술과 지식을 활용하여 자신이 일한 모든 시설을 개선했습니다. 다음은 에스코피에가 요리 예술계에 기여한 몇 가지 주목할 만한 업적입니다.
레스토랑에 알라카르트 메뉴 시스템을 도입합니다.
전체 부서가 하나의 통합된 부서처럼 일하는 여단 제도를 도입하여 주방 업무를 재편했습니다.
요리사와 셰프의 지위는 노동자의 지위에서 예술가의 지위로 격상되었습니다.
고전 요리의 원칙을 유지하면서도 그 관행을 단순화했습니다.
오늘날 우리가 알고 있는 프랑스 요리를 전 세계에 알렸습니다.
요리 기술과 관련된 메뉴와 여러 관행을 현대화했습니다.
그가 집필하고 출판한 요리책 Le Guide Culinaire, Le Livre des Menus, Ma Cuisine은 오늘날까지도 요리 예술을 연구하는 데 사용되고 있으며 존경받는 참고 자료로 사용되고 있습니다.
셰프 에스코피에는 레스토랑 업계에서 잘 알려진 인물일 뿐만 아니라 자선 활동으로도 유명했습니다. 그는 배고픈 사람들에게 음식을 제공하기 위한 많은 프로그램을 조직하는 데 도움을 주었고, 많은 은퇴한 셰프에게 재정적으로 도움을 주었습니다.